Kas ir glutēns? To saturošie produkti un alternatīvas

Glutēns ir ūdenī nešķīstoša olbaltumviela, sastopama kviešu, rudzu un miežu graudos. Kaut arī lielākā daļa no mums organismā glutēnu pārstrādā normāli, tas var radīt autoimūnas reakcijas, ja cilvēks slimo ar celiakiju vai ja diagnosticēta glutēna nepanesamība. Glutēns jeb lipeklis organismā nepilda vērtīgas funkcijas un nenes pienesumu mūsu veselībai, tomēr nav pierādīta tā negatīvā ietekme uz vesela cilvēka organismu. Glutēna latviskais nosaukums - lipeklis - ir viegli skaidrojams: tas ir kā dabīga ēdiena "līme". Kad miltus samaisām ar ūdeni, glutēns tai piešķir lipīgo tekstūru.

Divas galvenās glutēna aminoskābes ir gliadīns (mīkla cepšanas laikā uzbriest) un glutenīns (sniedz mīklai elastību). Gan cilvēki, kuriem ir glutēna nepanesamība, celiakija vai graudaugu alerģija, gan nereti arī tie, kuriem nav saistītu diagnožu, pamana, ka viņu enerģija un fiziskā labsajūta uzlabojas, atsakoties no kviešu, miežu un rudzu miltuizstrādājumiem. Daži veselības eksperti uzskata, ka glutēns ir kaitīgs lielākajai daļai cilvēku, jo zarnu baktērijas nespēj to pilnvērtīgi pārstrādāt. Ieklausoties savā organismā, ēdiens strādās mums par labu - ļaus pilnvērtīgāk vadīt dienu un rūpēties par trauslo zarnu mikrofloru. Tās veselībai ir nenovērtējama ietekme uz mūsu dzīves kvalitāti - enerģijas līmeni, nervu sistēmu, iekšējo orgānu funkcijām, ādas stāvokli utt.

Pārtikas izejvielas, kurās slēpjas glutēns

Dažādos ēdienos (kūkās, maizē, cepumos un tml. ) glutēns gādā par tekstūru, formu, elastību un stingrību. Glutēnu pamatā satur miežu, kviešu un rudzu graudi. Tieši grauda apvalkā, kurš nesatur glutēnu, ir visvērtīgākās uzturvielas mūsu organismam, bet attīrīšanas procesā tas visbiežāk tiek nomazgāts. Piemēram, klijas, pašas par sevi glutēnu nesatur, tomēr apstrādes procesā visticamāk tajās rodas miltu piemaisījumi.

Klijas ir sasmalcināti labības graudu apvalki un dīgļi. Glutēnu satur visi labības augu krustojumi, piemēram, speltas milti. Visticamāk lipeklis būs atrodams pankūku, vafeļu, kūku, maizes miltu maisījumos un makaronos. To satur arī kuskuss, bulgurs, manna, rīvmaize, iesals, alus, seitans (kviešu glutēna produkts/ gaļas aizstājējs), jo tie ir glutēnu saturošu graudu blakusprodukti.

Glutēnu var saturēt arī neskaitāmi produkti, kuros mēs neiedomātos pārbaudīt lipekļa klātbūtni, piemēram, saldējums, ātri pagatavojamās zupas, rīvēts siers, šokolāde, dažādas mērces, čipsi un garšvielu maisījumi. 

JUST NATURE granola ar šokolādi. Bez glutēna.

Vai auzu pārslās ir glutēns?

Auzas, kaut arī dabiski nesatur glutēnu, var izraisīt nevēlamu reakciju cilvēkiem, kuri slimo ar celiakiju. Klijas un auzu pārslas visticamāk satur glutēnu tikai tad, ja ražošanas procesā netiek kontrolēti iespējamie piemaisījumi no citiem pārtikas produktiem. Tomēr arī tad tas nenozīmē, ka konkrētā ražotāja auzas saturēs glutēnu. Mediķi secina, ka cilvēki, kuri slimo ar celiakiju, ēdot auzas, rīsus vai kukurūzu, reizēm izjūt līdzīgas nepatīkamas sajūtas, kādas rastos, ja ēstu glutēnu saturošus produktus.

Auzas satur avenīnu, kas ir līdzīgs glutēnam, bet organismā neizraisa pretreakciju arī celiakijas slimniekiem. Organisma reakcija var rasties tā dēvētās molekulārās mīmikas rezultātā – ēdot auzas, imūnsistēma var "sajaukt" avenīnu ar glutēna proteīnu. To, vai zarnu mikroflora spēj pārstrādāt auzas, var secināt tikai izmēģinot uzturā.

Lai pārliecinātos vai organisms uz šo produktu reaģē labvēlīgi, vispirms auzu pārslas lieto mazos daudzumos, ar laiku palielinot apjomu un vērojot ķermeņa reakciju. Kāpēc izvēlēties auzas, kuras atzīmētas ar bezglutēna zīmi? Jo tās, atšķirībā no citām, nav audzētas blakus kviešiem vai miežiem, netiek apstrādātas tajās pašās rūpnīcās, kurās citi graudaugu produkti un arī transportētas tiek atsevišķi.

JUST NATURE auzu pārslas bez glutēna un auzu pārslu klijas bez glutēna.

Glutēnu dabiski nesatur arī auzu pārslu klijas un citi auzu izcelsmes produkti, no kuriem gatavojam brokastu putras, pankūkas vai maizes izstrādājumus. Tomēr, līdzīgi kā daudzās pārtikas izejvielu ražotnēs, kur ikdienā apstrādāts un iepakots ir daudzveidīgs produktu klāsts, glutēnu un graudu piemaisījumus var saturēt visi auzu produkti, ja vien tiem nav norādes, kas apliecina "nesatur glutēnu".

Just Nature produktu līniju nesen esam papildinājuši ar trīs auzu produktu veidiem - auzu pārslu klijām, auzu pārslām un auzu pārslām no bioloģiski sertificētas saimniecības. To ražotājs garantē glutēnu saturošu graudaugu daļiņu piejaukumu neesamību. Eiropas regulas nosaka, ka pārtika ar gluten-free sertifikāciju nedrīkst tikt pārvadāta, fasēta, apstrādāta vai attīrīta telpās, kurās tiek ražoti arī glutēnu saturoši produkti.

Ja preču plauktos redzi bezglutēna auzu produkciju, tas nozīmē, ka ražotājs ir sertificējis ražotni. Sertifikācija apliecina, ka auzas ir apstrādātas atbilstoši augstākajiem kvalitātes standartiem un produkts drošs cilvēkiem, kuri dažādu iemeslu dēļ izvēlas ēdienus bez glutēna. JUST NATURE produktu līnija piedāvā dažādas alternatīvas tiem, kuri savu uzturu komplektē no bez glutēna ēdieniem.

Lipeklis dabīgi nav sastopams arī kvinojā, griķos un rīsos, tomēr arī šie produkti bieži tiek fasēti tajās pašās ražotnēs, kurās citi graudaugi. Tādēļ cilvēkiem ar spēcīgu alerģiju vai celiakiju speciālisti šos produktus iesaka izvēlēties no sertificētām ražotnēm.

Vai glutēns var ietekmēt vielmaiņas procesus?

Nereti cilvēki zaudē svaru, izvēloties lietot uzturā produktus bez glutēna, kas liek domāt, ka glutēns varētu veicināt liekā svara veidošanos. Tomēr pēc lipekli saturošu produktu izslēgšanas no uztura svara samazināšanos izraisa nevis pats glutēns, bet fakts, ka cilvēks pārstāj ēst balto miltu produktus, to skaitā daudzus pusfabrikātus, lielu daļu fastfood kategorijas ēdienu un virkni neveselīgu produktu, kuru sastāvā ir milti, cukurs, mazvērtīgi un neveselīgi tauki. Pats glutēns svara zudumu neizraisa - tam kā olbaltumvielai nav iespaida uz ķermeņa svaru.

Pārtraucot ēst neveselīgu pārtiku, bieži veidojas kaloriju deficīts, tomēr mūsdienās ir viegli atrast veselīgākus bezglutēna ēdienus, kuri ļaus atgūt trūkstošo enerģiju. Tāda, piemēram, ir JUST NATURE granola ar šokolādi, kuras receptē ir rūpīgi atlasītas sastāvdaļas, lai saturētu tikai tos produktus, kuru ražotāji var garantēt lipekļa piejaukumu neesamību.

Tāpat arī, pateicoties mūsdienu pārtikas izejvielu apstrādes tehnoloģijām, pieejams plašs veselīgu ēdienu klāsts, kuru ražošanā lipekļa piejaukumi tiek stingri kontrolēti. Regulāri tiek paplašināts produktu piedāvājums, kuros izcelta glutēna klātbūtne vai gluži otrādi - droša un uzticama tā neesamība.