Kafijas dzērienu pamats - piena putošana

Pareizi uzputots piens salikumā ar espresso veido izcilu salikumu, kas iecienīts dažādos pasniegšanas veidos un proporcijās. Taču lai jebkurš dzēriens izdotos, svarīga ir piena putošana - lai tas nebūtu pārkarsēts, ar vajadzīgo konsistenci un garšu. Par piena putošanas pareizajiem soļiem un niansēm, kam jāpievērš uzmanība, stāsta Gemoss Kafijas Studijas vadītājs Kārlis Lībeks.

Pareizi uzputots piens – ko tas nozīmē?

Noteikti katram gadījies saņemt kafijas dzērienu un pie pirmā malka applaucēt lūpas vai vilties garšā, kur nav ne miņas no krēmīguma un gaisīguma piena putās. Šāda pieredze piedzīvota tieši tāpēc, ka piens nav pareizi uzputots, un te svarīgi ievērot vairākus priekšnoteikumus – piena kvalitāti, temperatūru, putošanas tehniku un piena pievienošanu dzērienam. Visa pamatā ir svaigs piens – tikai svaigs produkts labi uzputosies, turklāt svarīgi izmantot ar UHT metodi apstrādātu pienu, kāds ir Viens Piens. Vairāk par piena izvēli lasi šajā rakstā. Piena putošana sastāv no diviem uzdevumiem – gaisa iesišanas un piena uzkarsēšanas. Pirmais solis ir gaisa iesišana pienā – tas vajadzīgs, lai iegūtu krēmīgo, izkusušam saldējumam līdzīgo konsistenci piena putām. Savukārt piens jāuzkarsē līdz noteiktai temperatūrai, lai tas nezaudētu garšas īpašības un nesabojātu arī espresso.

Piena putošana soli pa solim

1. Vispirms aukstu pienu ielej piena putošanas kanniņā, lai tas aizņem 60% tilpuma vai arī sasniedz robežu līdz kannas snīpīša izliekumam.
2. Atgaiso tvaika padevi.
3. Ielaid pienā gaisu, lai izveidojas burbuļi un piens pieņēmies apjomā gandrīz uz pusi. Svarīgi gaisu ielaist pašā sākumā, jo paliks ilgāks laiks to sašķelt mikroburbulīšos (kas veido krēmīgo konsistenci).
4. Tad iegremdē gaisa padevi dziļāk, lai vairs neiekļūtu gaiss un pienam cirkulējot veidotos krēmīga konsistence. Tvaika padevei jābūt novietotai vairāk uz malu, lai piens karsējoties cirkulētu pa kanniņu un vienmērīgu uzsiltu. Piens jākarsē līdz 65 °C temperatūrai, bet ja pa rokai nav termometra, īsto brīdi var noteikt, ar plaukstu satverot piena kanniņu. Tad, kad kanniņa ir uzsilusi un gribas plaukstu atraut, ir sasniegta aptuveni 55 °C temperatūra, un piens jākarsē vēl 3-5 sekundes. Noslauka tvaika padevi ar mikrošķiedras lupatiņu un atgaiso to.
5. Lai pienu vienmērīgi ielietu un tas veidotu skaistu zīmējumu, jāizsit liekie gaisa burbuļi – kanniņu iegriež (gluži kā vīna glāzi, lai labāk sajustu aromātu), lai piens sāk cirkulēt, un tad pāris reizes uzsit pa galda virsmu. Liekie gaisa burbuļi pārsprāgs un piens būs vajadzīgajā krēmīgumā. Taču pareizi putojot pienu, nevajadzētu rasties liekiem gaisa burbuļiem, kas jāizsit. Vēl viena pazīme, kas liecina par izcili uzputotu pienu – putām redzams zīdains spīdums.

Ņem vērā!

Nepiemērotas piena kanniņas izvēle – mazākā kannā piens vienmēr griezīsies agresīvāk, tāpēc ir sarežģītāk ‘’noķert’’ īsto brīdi perfektai konsistencei un temperatūrai. Piena kanniņas tilpums jāpiemēro dzēriena pasniegšanas krūzes tilpumam – jo lielāks tilpums, jo lielāka kanniņa.

Ja vēlies apgūt profesionāli piena putošanu un kafijas pagatavošanu ar profesionālām iekārtām, sazinies ar Kafijas Studijas vadītāju – [email protected] vai 29456190.