Izcila steika pagatavošanas ābece

Laiks, kad cilvēks sāka uzturā lietot liellopa gaļu, sakrīt ar būtisku cilvēces attīstības posmu - mājlopu pieradināšanu, kas aizsākās 8 tūkstošus gadu p.m.ē. Tātad, mums doti jau vairāk nekā 10 tūkstoši gadu, lai mēs sasniegtu to steika garšas pilnību, kāda tiek novērtēta šodienas kulinārijā. Izcilu steika garšu nosaka dažas vienkāršas kvalitātes, kuras tomēr prasīs vieglas iemaņas un treniņu: sulīgums, īpašs tekstūras maigums (fileja burtiski kūst mutē) un garšas nianšu bagātība. Gaļai jābūt liesai, izteikti maigai, košu ķiršu sarkanai, ar nelielu tauku daudzumu, kas tās šķiedrās veido vai nu marmora tekstūru vai nu pieguļ steika malai. Īpašo garšu nosaka gan gaļas kvalitāte, gan pagatavošanas metode.

Marmora dzīslojumu veido tauku nogulsnes starp muskuļu šķiedrām. Steiks vispirms ir pareizi iegūta sarkanā gaļa, un pēctam - specifiska gatavošanas metode - cepta līdz noteiktai pakāpei, zemā temperatūrā ar nelielu . Lai gan arī cūkgaļas karbonādi, vistu, zivi un pat dārzeņus iespējams pasniegt kā steiku, tomēr šajā rakstā izzināsim klasiska īpaši atlasītas liellopa gaļas steika pagatavošanas metodes un noslēpumus.

Steika veidi Maltītes kvalitāte ir ļoti atkarīga no liellopa šķirnes. Eiropā izplatītākās ir

Galloway, Angus vai Hereford šķirnes. Tām raksturīgs smalkais marmora tauku dzīslojums, īpašs sulīgums un mīkstums. Pasaulē visdārgākais steiks nāk no Japānas Kobe ciemata, kurā nelielā daudzumā tiek audzēti Wagayu šķirnes lielopi, kuri bauda īpašu diētu, tādēļ arī to gaļai ir īpaši mīksta un tiek uzskatīta par veselīgāku. Vislabākie steiki parasti tiek izvēlēti no tām muskuļu grupām, kas netiek vingrinātas un tajās nav daudz saistaudu, kas ilgi būtu jāgatavo. Rezultātā šie steiki ir daudz maigāki - ātra gatavošana un intensīvs karstums ir viss, kas nepieciešams, lai gaļas ārpuse apceptos, savukārt iekšpuse paliktu maiga. Tie satur arī vairāk marmora tauku sķiedru.

 

Apskatīsim piecus izplatītākos steika gaļas veidus. Tie visi nāk vien no dažiem muskuļiem vienā un tajā pašā zonā - virzienā uz vērša augšdaļu, muguru, gurniem un ribām. 

Liellopa karbonāde bez kaula - ekskluzīvs steika izgriezums. Tas tiek izgriezts no jostas vietas zonas zem ribām. Vesela fileja vienā galā ir plata un otrā galā sašaurināta. 

 

Filet mignon ir no šaurākā gala, savukārt, Châteaubriand nāk no platākā gala. Šī gaļa ir liesa, gabals, salīdzinājumā ar citiem, ir neliels. Pēc struktūras - ļoti smalki graudains. Šīs filejas steiki tiek griezti nedaudz biezāki nekā citi, jo ir mazāki. Tekstūra un garša ir vismaigākā no visiem veidiem. 

 

T- bone, līdzīgs porterhouse, izgriezts no short loin Porterhouse steiks ir nedaudz lielāks par populāro T-bone - atkarīgs no griezuma. Ja šis steiks nāk ar kaulu T formā, tad tā būs liela porcija - viss gabals, kam kaula vienā pusē ir maigs tenderloin filejas gabals, bet otra puse sulīga strip filejas sloksne. Kauls atrodas virs nelielā, šaurā tenderloin filejas gabala, līdzās short loin jeb rostbifa gaļas gabalam. T bone principā ir divi ar kaulu savienoti steiki, bet porterhouse ir īpaši liels, jo ekskluzīvās filejas daļa tam ir lielāka. Pavāri iesaka cept šos steikus uz grila. 

 

Antrekots, kurā iekļauts rib-eye steiks Antrekoti ir gaļas gabali no starpribām un muguras daļas augšpuses. Šiem steikiem raksturīga garšas un tekstūras dažādība, atkarībā no griezuma vietas. Tos speciāli audzē ar lielāku tauku daudzumu. Piemēram,

 rib-eye ir antrekota gabals, kuru raksturo tauku/ ribas "actiņa" tā centrā. 

 

Flank steiks jeb pavēders Pavēders ir no krūškurvja apakšējās daļas. Tā kā tas muskulis, kas trenēts gana daudz, tas ir robustāks un ar zemu tauku saturu. Tas ir lētāks par ķermeņa augšdaļas gabaliem, jo gaļa nebūs tik maiga, bet gana bagāta daudzveidīgām garšas niansēm. 

 

Strip un New York strip Tas ir gaļas gabals starp liellopa ribām un pavēderu.

 

 Strip gabaliem būs dzīslotāka tekstūra, bet tam tāpat jābūt vidēji mīkstam. Šo steiku raksturo labs marmorējums un izteiksmīga gaļas garša. Tas nav tik robusts kā rib- eye, taču viegli griežams un pagatavojams. Šis ir viens no steiku restorānu iecienītākajiem liellopa muskuļiem. 

 

Laba steika pagatavošana vispirms atkarīga no kvalitatīvas sarkanās gaļas - tādas, kas pareizi audzēta, barota un sadalīta. Izvēlies steiku ar gabala biezumu aptuveni divu pirkstu platumā. Tāpat, lai izbaudītu izcilu garšu un tekstūru, lūkojies pēc īpaši kvalitatīvas gaļas. Latvijā tādu varēsi iegādāties no vietējām saimniecībām, piemēram, "Hailanderi", "Kolumbi" vai "Laimīgā Govs". Arī daži restorāni piedāvā steiku ēdienkartē un arī iespēju iegādāties nogatavinātu gaļu (dry aged) līdzņemšanai un gatavošanai mājās.

Pirms cepšanas noderēs laba panna (vai grils) un lāpstiņa vai stangas, jo gaļas gabalu uz pannas vai grila apgrozīt ieteicams, to nesadurot ar dakšiņu, - lai steiks nezaudētu mitrumu. Par cik svarīga ir temperatūras kontrole, ieteicams izmantot termometru. Digitālais termometrs ar zondi būs ērtākais veids, kā precīzi noteikt gatavības pakāpi steika iekšpusē - tieši temperatūrai ir galvenā loma steika gatavības pakāpes noteikšanā.

 

Pirms gatavošanas steiku vēlams pāris stundas atpūtināt istabas temperatūrā - ja gaļa būs auksta, tikko izņemta no ledusskapja, tad cepšanas laikā tās temperatūru adekvāti nebūs iespējams noteikt. Tāpat, šefpavāri iesaka gaļu notecināt - atbrīvot no liekā šķidruma vēl pirms ieziešanas ar eļļu un garšvielām. Vislabāk izvēlēties gaļu, kuras gabali jau ir nogatavināti (aged) - tas ir laikietilpīgs, detalizēts un ekskluzīvs process, kas dažu nedēļu laikā noārda muskuļu šķiedras saturošos enzīmus.

Tā var pagatavot izcili mīkstas tekstūras steikus pat uz mājas plīts pannas vai grila. Pirms liec steiku uz pannas, to ierīvē ar taukvielu un apber ar sāli un pipariem. Arī pannu ietauko ar sviestu vai labu olīveļļu. Vieglas garšvielas palīdzēs labāk izcelt steika dabisko garšu. Svarīgi pannu kārtīgi uzkarsēt, tad steiks no ārpuses labāk karamelizēsies.

Cepšanas laikā apgrozi to ik pēc minūtes no abām pusēm vienmērīgam rezultātam. Atceries pieskatīt temperatūru vai cepšanas laiku. Recepte var būt tieši tik vienkārša, bet steika augšpusi var ierīvēt ar ķiploka daiviņu, katru reizi apmetot steiku uz otru pusi. Šim mērķim var noderēt arī tīrs sviests, kā arī timiāna un rozmarīna garšaugu eļļa.

Steika pasniegšana Tiek izdalīti pieci steika gatavības līmeņi - jēls (rare), asiņains (medium rare), vidēji asiņains (medium), vidēji izcepts (medium done) un labi izcepts (well done). Izvēlies cepšanas temperatūru atbilstoši savai gaumei un par gatavību pārliecinies ar termometru. Vislabāk ieteicams pēc pagatavošanas 5 līdz 10 minūtes pagaidīt, ļaut gaļai atpūsties, citādi griežot steiku, uz šķīvja var iztecēt viss tā sulīgums. To var vēlreiz ieziest arī ar eļļu vai sviestu. Labs steiks ir pilnvērtīgs pamatēdiens, kuram līdzās pasniedz ļoti vieglas piedevas, mērces vai salātus.

Glāze kvalitatīva sarkanvīna ietilpst klasiskā servēšanas komplektā. Vienmēr ieteicams steiku griezt pret šķiedru - tā būs labāk jūtams tekstūras maigums un gaļa būs vieglāk sakošļājama.