Vidēji ikviens pasaules iedzīvotājs gadā patērē 24 kg cukura. Šis patēriņš atbilst 260 kalorijām vienā dienā. Valstīs ar augstu kapitālismu rādītājs sasniedz pat 33 kg uz vienu iedzīvotāju. Visā pasaulē gada laikā kopā tiek patērēti 163 miljoni tonnu cukura, bet šie skaitļi ik gadu turpina pieaugt. 

Cukurs ir daudz plašāka tēma par klasisko, mums labi zināmo galda cukuru. Pasaulē pieejami neskaitāmi daudz dažādi cukuru veidi - gan veselīgākas, gan neveselīgākas cukuru alternatīvas. Lai orientētos plašajā alternatīvo saldinātāju klāstā, šajā rakstā īsi iepazīstinām gan ar cukura ķīmisko sastāvu, gan tā ietekmi uz organismu, gan dažādiem alternatīviem saldinātājiem – tikai tā varam izvērtēt katras cukura alternatīvas veselīgumu vai kaitīgumu. 

 

Ilgu laiku cukura lietošanu uzskatīja par efektīvu līdzekli pret sirds un asinsvadu, nervu sistēmas un Ilgu laiku cukura lietošanu uzskatīja par efektīvu līdzekli pret sirds un asinsvadu, nervu sistēmas un gremošanas orgānu slimībām. Bet šodien ir skaidrs, ka diētas ar augstu cukura saturu ir tieši saistītas ar tādiem veselības riskiem kā sirds slimības, diabēts, aptaukošanās, holesterīna uzkrāšanās asinīs un šūnu disfunkcija. Lai izvairītos no veselības problēmām, vienlaikus neatsakoties no saldumu lietošanas uzturā, var izvēlēties ēdienus un dzērienus, kuru sastāvā cukurs ir aizvietots ar mazkaloriju cukura alternatīvām, jo tie mazāk ietekmē cukura līmeņa svārstības asinīs, kavē ķermeņa svara pieaugumu, neietekmē zobu veselību vai sirds un asinsvadu sistēmu.

Glikēmiskais indekss

Glikēmiskais indekss (GI) ir mērvienība, ko izmanto, lai noteiktu, cik daudz attiecīga pārtikas piedeva palielina cukura līmeni asinīs. Produktus klasificē kā ar zemu, vidēju vai augstu glikēmisko līmeni skalā no 0 līdz 100. Jo zemāks ir GI, jo labvēlīgāk tas ietekmē cukura līmeni asinīs un reaktīvi – mūsu veselību. 

 

Vienkāršie cukuri  jeb monosaharīdi: fruktoze un glikoze
 
Glikoze ir nozīmīgs ogļhidrāts – dzīvo organismu enerģijas avots,- kas rodas fotosintēzes rezultātā. Glikozes sīrups, savukārt, ir šķidra glikozes forma. Vienkāršs cukurs, balta, kristāliska viela, kas dabīgi sastopama augļos. Disaharīds maltoze sastāv no divām glikozes molekulām. Visās augu šķiedrās sastopamais polisaharīds celuloze ir glikozes polimērs. Citi svarīgi glikozes polimēri ir ciete un glikogēns (dzīvnieku organismos). Hidrolīzes ceļā no visiem glikozes polimēriem var iegūt glikozi, bet rūpnieciski glikozi iegūst, fermentējot cieti, kā arī hidrolizējot celulozi. Lielākā daļa uzņemto ogļhidrātu organismā tiek pārveidotas par glikozi. Glikozes glikēmiskais indekss ir visaugstākais 100/103.

Glikozes pulveris ir dehidrēts glikozes sīrups (75g pulvera = 100 g sīrupa). Kavē konfekšu un karameles kristalizēšanos. Padara elastīgus konditorejas produktus un glazūras.

Fruktoze ir vissaldākais no cukuriem – sastopams augļos, dažos sakņu dārzeņos, niedru cukurā un medū. Fruktoze ir galda cukura viena (saharozes) sastāvdaļa. Daudz fruktozes satur kukurūzas sīrups, ko ražo no kukurūzas cietes. Glikēmiskais indekss salīdzinoši zems: 21.


Disaharīdi jeb saliktie cukuri - divu monosaharīdu savienojumi.

Laktoze (galaktoze + glikoze) ir dabiski sastopams cukurs, kas atrodams pienā. Gremošanas procesā enzīms laktāze to šķeļ. Laktozes nepanesība veidojas cilvēkiem, kuru organisms neizdala šo fermentu. Glikēmiskais indekss: 46

Maltoze (divas glikozes molekulas) veidojas dažu graudu dīgšanas procesā, piemēram, izplatītākais ir miežu iesals. Maltoze ir mazāk salda kā glikoze, fruktoze vai saharoze. Maltoze organismā veidojas cietes gremošanas procesā (ferments amilāze), bet pati maltoze sadalās ar maltāzes fermenta starpniecību. Augsts glikēmiskais indelss: 98

Saharoze jeb galda cukurs (glikoze + fruktoze) ir atrodama cukurniedru kātos un cukurbiešu saknēs. Līdzās fruktozei un glikozei tā dabiski veidojas augļos un dažās saknēs. Mūsu organismā saharozi šķeļ enzīms invertāze. Cukurs galvenokārt tiek ražots no cukurniedrēm un cukurbietēm. Saharozes glikēmiskais indekss (GI) ir 65.
Alternatīvie cukuri: dabīgie saldinātāji

Ksilīts jeb bērzu cukurs Bērzu cukurs (ksilīts, ksilitols) ir viena no veselīgākajām alternatīvām baltajam cukuram. Bērzu mizas šķiedru viela ir dabīgi ir sastopa arī dažādos augļos, ogās un dārzeņos. Tā saldums attiecībā pret cukuru ir 1:1 (to proporcionāli receptēs izmanto līdzvērtīgi). Tajā ir par 40% mazāk kaloriju nekā cukurā. Ksilītam ir pozitīva ietekme uz veselību: zems glikēmiskais indekss (GI = 8), nerada straujas insulīna līmeņa izmaiņas, nesatur fruktozi, piemērots diabēta slimniekiem, kavē zobu kariesa veidošanos. Izmantošana: konditorejā (tikai mīklās bez rauga), dzērienu saldināšana, granola, musli, desertos, ievārījumos. Glikēmiskais indekss: 7, turklāt, satur par 40% mazāk kalorijas nekā galda cukurs.

Stēvija (Sweet drops of Stevia un Sweet like sugar ) Eksotiskā stēvijas auga koncentrāts. Stēvijas garša nav katram patīkama, bet tas ir veselīgs produkts ar zemu glikēmisko indeksu. Nesatur kalorijas, bet ir pat līdz 450 reizēm saldāks par glikozi. Pārmērīga lietošana var izraisīt laksatīvu efektu. Piemērots karstajiem un aukstajiem dzērieniem, cepšanai un gatavošanai, taču ar specifisku piegaršu, kas daļai cilvēku nešķiet patīkama. Glikēmiskais indekss: 0

Agaves sīrups. Agaves augs Meksikā ir izsenis lietots kā saldinātājs. Tas satur mazāk glikozes, tāpēc tai ir zemāka GI vērtība, nekā galda cukuram. Tomēr tajā ir ievērojami vairāk fruktozes, tādēļ arī šī sīrupa lietošana saistīta ar lielāku aptaukošanās risku. Gemoss sortimentā esošais agaves sīrups ir ražots kontrolētās BIO lauksaimniecībās. Zems glikēmiskais indekss: 17, bet augsts fruktozes saturs.

Kļavu sīrups ir Kanādas kļavu koku zelts. Tumšo sīrupu gatavo no sulas, kas ekstrahēta ražas sezonas beigās. Tam ir spēcīgāka kļavu garša, un tos izmanto cepšanai, bet gaišāko lej tieši uz pārtikas produktiem, piemēram, pankūkām, salātiem. Piemērots vegāniem un nesatur glutēnu. Aptuveni 2/3 sīrupa veido saharoze, bet tas satur gana daudz minerālvielas un antioksidantus. Glikēmiskais indekss: 54

Karoba (ceratoniju) augļu sīrups. Augļu saldinātājs, izgatavots, izmantojot ekstraktus no ceratoniju pākstīm. Sīrups sniedz saldumu bez spēcīgas garšas un tam ir daudzpusīgs pielietojums receptēs. Piemērots karstiem dzērieniem, putrām, pankūkām, graudaugiem, mērcēm, marinādēm un ceptiem produktiem. Piemērots vegāniem. Satur 48 -56 % saharozes, bet tikai 0,2% tauku. Karoba sīrups satur daudz šķiedrvielu un tam ir zems glikēmiskais indekss ir 40.

Kokosriekstu cukurs. Saglabā diezgan daudz uzturvielu: minerāli dzelzs, cinks, kalcijs un kālijs, kā arī dažas taukskābes, piemēram, polifenoli un antioksidanti. Izmanto konditorejas izstrādājumu cepšanā kā baltā un cukurniedru aizvietotāju, dzērienos un desertos. Kokosriekstu cukura glikēmiskais indekss ir 54. Kokosriekstu cukurs satur 70-80% saharozes.

Medus. Medus ieguve ir no paaudzes paaudzē mantota tradīcija. Interesanti, ka mūsdienās tas ir viens no visvairāk viltotajiem pārtikas produktiem veikalu plauktos, izrādās, vēl vairāk vilto olīveļļu un pienu. Dabīgs bišu medus satur pietiekamu daudzumu vitamīnu, minerālvielu un antioksidantus, bet to ietekmē apputeksnēto augu ziedi. Gemoss pieejamais dažādu ziedu medus ir bioloģiski iegūts, ievākts Latvijā, Daugavas krastos pie Staburaga, Jaunjelgavas novadā. Medū ir aptuveni 35% glikozes un 40% fruktozes un 9% saharozes. Medus glikēmiskais indekss 63.

Dekstroze jeb vīnogu cukurs tiek iegūts žāvējot vīnogu sulu - izdalās dekstrozes kristāli. Tas ir dabīgi sastopama glikozes forma. Dekstorzi var iegūt arī no kukurūzas cietes, un tā atrodama arī medū un augļos. Izmanto ēdienos kā mākslīgo saldinātāju vai konservantu. Tā ir par aptuveni 20% mazāk salda nekā cukurs, tādēļ to izvēlas, lai nepārsaldinātu produktus. Augsts glikēmiskais indekss: 96

Eritritols E968 Saldinātājs, cukura spirts jeb poliols, iegūts no celulozes u.c. augu produktiem. Eritrolam piemīt antifrīzās īpašības un piešķir atsvaidzinošu efektu. To bieži izmanto košļājamās gumijas ražošanā. Saskarē ar šķidrumu tas rada sniegam līdzīgu tekstūru, un pēc žāvēšanas kļūst kraukšķīgs. Tas ir par aptuveni 30% mazāk salds nekā galda cukurs. Atšķirība no citiem cukura spirtiem, eritritolam gandrīz nemaz nav kaloriju un nav laksatīva efekta, turklāt, tas tiek ražots fermentācijas ceļā. Eritritols dabiski iegūstams no sēnēm, jūras zālēm, alus un raudzētiem produktiem. Izcila alternatīva diabēta slimniekiem, jo. glikēmiskais indekss ir niecīgs: GI =1.

Inulīns (apjoma palielinātājs EnFred / HOT) Šķīstošā šķiedrviela, kas satur mazāk nekā 10 % cukuru. Dabiski sastopams ķiplokos, artišokos, sparģeļos un pētersīļos, bet tiek arī sintezēts. Uzskatāms par veselīgu saldinātāju. Tauku aizstājējs ar viegli saldu garšu, turklāt, ar prebiotisku aktivitāti, tādēļ var uzlabot zarnu mikrofloru. Inulīnam ir specifiska lietošana: iemaisa šķidrumā un briedina 12 stundas ledusskapī (5 °C t). Pēc tam to var saldēt. Lieto krēmos un citos saldajos ēdienos ar samazinātu tauku saturu. Tam piemīt laba šķīdība aukstumā, kas ļauj to pievienot bezē vai mīklām, kā arī tas uzlabo tekstūru. Glikēmiskais indekss: 0.

Invertcukurs. Invertcukura sīrups jeb trimolīns. Īpašības ļoti tuvas medum, bet nav specifiskas garšas, kā arī neizraisa alerģijas. Produktos tas piesaista ūdeni, neļauj izžūt, pagarina termiņu un kavē cukuru kristalizēšanos. Invertcukuru lieto fondantos, sīrupos, dēļ temperatūras izturības ir neaizstājams saldējumos un sorbertos. Palēnina produktu kušanas laiku. Augsts invertcukura procents padara produktu lipīgāku. Tas radīts sadalot saharozes molekulu saites, iegūstot biezu, saldu sīrupu, kas sastāv no 50% fruktozes un 50% glikozes. Glikēmiskais indekss tuvs galda cukuram: 60

Maltitols ir saldinātājs, ko izmanto kā baltā cukura aizstājēju. Cukurspirts jeb poliols, kas iegūts no cietes. Saldums attiecībā pret saharozi ir līdz 90%. Piemīt pretsasalšanas īpašības. Plaši izmantots kūku, konfekšu ražošanā. Kā konservantu to apzīmē E 965i. Maltinols satur divas reizes mazāk kaloriju nekā cukurs. Ražots no cietes, tas ir ļoti līdzīgs saharozei (nepaliek brūns karsējot). Lielās devās, var izraisīt caureju. (Iesakāms nepārsniegt 100 g dienā). Glikēmiskais indekss: 35 – divreiz zemāks kā cukuram.

Demerara – cukurniedru cukurs. Piesātināta garša, viendabīgi un zeltaini brūni kristāli, kas piešķir patīkamu kraukšķīgumu. Demerara cukurs piemērots konditorejai, karstajiem un aukstajiem dzērieniem vai lietošanai kulinārijā, piešķirot maigu karameļu garšu.

Muscavado light – cukurniedru cukurs. Ļoti mitrs, aromātisks cukurniedru cukurs ar maigu medus garšu un augstu melases sastāvu. Piemērots mīklu pagatavošanai, piemēram, piparkūkām vai cepumiem, tāpat piešķirs lielisku garšu un aromātu kūkām, cepumiem, mērcēm un citiem gardumiem. Muscovado glikēmiskais indekss: 65 (tāpat kā Demerara), bet ir mazāk pārstrādāts (vairāk melases), tādēļ satur vairāk vērtīgas uzturvielas un vitamīnus. 2022. gadā turpināsim apskatīt un iepazīstināt ar cukuru un saldinātāju daudzveidību.

Šajā rakstā vērsām uzmanību uz cukuru veidiem, kas pieejami GEMOSS sortimentā. Turpināsim papildināt klāstu, kā arī runāt par katra saldinātāja uzvedību receptēs. Aicinām vērot GEMOSS šefpavāres Inas Poliščenko vadīto semināru "Cukurs un tā alternatīvas", kurā jau vairāk ieskicēta dažu saldinātāju uzvedība receptēs un ietekme uz veselību.