Lai dzīvo itāļu karalis! Saruna ar šefpavāru Jāni Sokolovski

Dzirdētie stāsti atklāj aizraujošus un brīžiem neticamus dzīves līkločus, kā ir veidojušies mums labi pazīstamie bāri, restorāni un citi ēdināšanas uzņēmumi.

Rīgā ir divi augstu novērtēti restorāni – Vidusjūras reģiona “Riviera” un itāļu virtuves “Italissimo”, kuru ēdienkartes izveidojis šefpavārs Jānis Sokolovskis. Viņš ir arī abu projektu līdzīpašnieks. Dzīvespriecīgs, enerģisks un runātīgs. Tādu mēs satiekam Jāni, kad ierodamies uz sarunu restorānā “Italissimo”. Turpmākās divas stundas pavadām smieklos un labās atmiņās par kopīgi piedzīvoto, jo Jāņa un GEMOSS dzīves šo gadu laikā krustojušās ļoti bieži.

Ko Tu darīji 1993. gadā?

Man bija 14 gadi, un es vēl gāju skolā Cēsīs. Pēc skolas beigšanas es pārcēlos uz dzīvi Mērsragā, kur sāku strādāt tēva zivju biznesā – viņš pirka un pārdeva zivis tālākai pārstrādei. Nostrādāju kopumā kādus trīs gadus – sākumā par krāvēju ostā un kastu mazgātāju, līdz sāku jau patstāvīgi darboties ar vienu kuģi, realizējot visus tā lomus. Kad zivju bizness beidzās, aizdomājos, ko tālāk gribu darīt dzīvē un kas man patīk. Un vienīgā atbilde bija – taisīt ēst, bet vēl precīzāk – man patika ēst! (Smejas.)

Vai ir kāda saistība ar bērnības garšām?

Noteikti, jo man ir labs kulinārijas starts. Mana vecmāmiņa ļoti labi gatavoja. Atmiņā iespiedušies divi ļoooooti garšīgi ēdieni – kartupeļu pankūkas un asarīšu zupa, kuru es esmu mēģinājis atkārtot, bet tā arī nav izdevies. Laikam bērnības garša rodas apstākļu ietekmē, kad tu pats tos asarus esi ķēris un piedalījies zupas vārīšanas procesā. Vēl mana mamma strādāja Cēsu izpildkomitejā, kur es pēc skolas bieži vien iegriezos un ēdu ēdnīcā. Tur bija ļoti laba virtuve! Tur pat bija banāni, kas tajos laikos Latvijā nebija dabonami! Kad mācījos Priekuļu pamatskolā, man bija iespēja doties pāri ielai un ēst pusdienas tolaik glaunajā “Intourist” viesnīcā, kas bija paredzēta tikai tūristiem.

Kā Tu to varēji atļauties, būdams skolnieks?

Es pie pusdienošanas iespējām tiku, jo klases biedra māmiņa strādāja tur par bufetnieci. Un, tā kā nāku no šķirtas ģimenes, tēvs maksāja alimentus, kas nonāca manā rīcībā kā kabatas nauda. Tāpēc varēju atļauties ēst ārzemnieku pusdienas viesnīcā, kur bija pat sālītie riekstiņi, ko paņemt līdzi un uzgrauzt stundu laikā. Glauni tam laikam!

Tātad ēst patika un izlēmi iet tālāk mācīties par pavāru?

Tieši tā es nokļuvu “Turībā”, un sapratu, ka virtuve ir mana īstā vieta, kad pirmoreiz nonācu tur praksē.

Bildē Jānis praksē viesnīcā “Hotel Felicia” Purvciemā.

Kas bija pirmā prakses vieta?

“Lolo Pub” Rīgas centrā, blakus viesnīcai “Latvija” ap 2000. gadu. Elizabetes un Baznīcas ielas krustojumā tas viss stūris bija bārs, restorāns un picērija. Virtuve bija sadalīta divās daļās – franču un itāļu. Man tik ļoti patika tas darbs, ka es devos tur pat tad, kad nebija mana maiņa strādāt. Tur es satiku savus īstos kulinārijas tēvus – poli Jaceku un itāli Ignacio. Jaceks ilgus gadus pirms tam bija strādājis Francijā un bijis lielas viesnīcas ķēdes galvenais šefpavārs, bet Ignacio vēl joprojām strādā pats savā restorānā un pasniedz meistarklases. Tā kā es biju labs darbinieks un viņi abi man uzticējās, man iedeva šefa formu un izstūma zālē viesu acu priekšā gatavot Flambe, kamēr šefi bija brīvdienās. Tas bieži vien notika nedēļas nogalēs, kad abi šefi gribēja atpūsties. Pirmoreiz man likās, ka izdevās briesmīgi, kā arī tas noteikti bija, bet man paveicās ar pirmo klienti – saprotošu sievieti ar bērniem, kas atstāja dzeramnaudā piecus latus pēc uguns un dūmu pilnā šova. (Smejas.) Nākamajā reizē, kad atkal viņas priekšā gatavoju steikus, saņēmu uzslavu, ka nu jau sanāk labāk, tā kā tie pieci lati iepriekšējā reizē tika man atstāti par centību! (Smejas.)

Bildē Jānis pie leģendārajiem “Flambe” ratiem “Lolo Pub” franču virtuves restorānā.

Kāds bija labākais kuriozs, strādājot virtuvē?

Tas saistīts ar manu augsto prasību pret tīrību. Vienreiz atnācu uz darbu agrāk un sāku tīrīt kamerā lielos katlus. Kurā katlā braucu, tur iekšā saskābis buljons. Bubinot iztīrīju savu franču pusi un aizgāju sakopt itāļu, lai arī viņi priecīgi varētu sākt savu darbu. Skatos – pašā stūrī, augšā stāv milzīgs katls. Pakāpjos uz muciņas, tieku līdz katlam, paveru vaļā un… “Ak dievs, kā var tā saskābt buljons, ka viņš sāk smirdēt pēc alkohola!” nodomāju un turpinu dusmoties: “Kurš idiots tik augstu ir uzcēlis šitik lielu un smagu katlu?!” Kaut kā zemē dabūjis, sāku lēnām liet saturu ārā izlietnē un aizdomājos, ka, iespējams, kaut kas tomēr nav pareizi, bet nu rezultātā diena raiti iet savu gaitu, visi strādā, līdz kamēr… Skatos – nēsājas itāļu šefs pa virtuvi, visiem kaut ko prasa un intensīvi žestikulē. Pienāku klāt un prasu, kas noticis. Viņš savā itāļu temperamentā skaidro, ka šiiitāds katls trīs mēnešus ar limončello viņam tur bija nolikts nostāvināties un tagad pazudis!!! Citroni vesti no mājām Itālijā, dzērienu apsolīts tūlīt servēt top viesiem, kas ieradušies uz vakariņām, respektīvi, viss slikti vienā reizē kopā! Nu, es atzinos, ko izlēju… Iespējams, neviens nekad nebija dzirdējis tik daudz rupjus itāļu vārdus vienā teikumā, kas nekad nebeidzas! (Smejas.) Man piedeva tikai pēc kādām divām nedēļām. Es arī tagad pats taisu limončello, bet mēs viņu turam pagrabā aiz atslēgas. (Smejas.)

Sanāk, ka pirmā prakses vieta bija unikāla iespēja vienā reizē apgūt franču un itāļu virtuves.

Tā kā es strādāju pārsvarā franču pusē, itāļu virtuvi es vairāk novēroju, nekā pats tajā darbojos. Mans bijušais kolēģis itālis Frančesko, ko es paaicināju “Italissimo” virtuvē palīdzēt ar picām, man jau pirmajā virtuves kopsapulcē paprasīja, kāpēc es itāļu ēdienus taisu ar franču tehnikām. (Smejas.) Jā, principā visu, ko esmu iemācījies, nāk nevis no skolas, bet reālā darba virtuvē, jo skolā mums mācīja veco kulināriju, piemēram, pildītās līdakas un pastētes, ar ko tagad neko īsti nevar pasākt, jo nav pieprasījuma. Bet, jāatzīst, ir kolosāli mācēt taisīt pastētes un citus tradicionālās virtuves gardumus!

Kas bija Tava pirmā darba vieta kā šefpavāram?

“Villa Joma” Jūrmalā, kur es iepazinos ar manu pašreizējo “Riviera” partneri Eduardu Jakuševski, kas tolaik bija zāles pārzinis. Pateicoties tai vietai, mēs nodibinājām labu kontaktu, jo sastrādājāmies un atbildējām katrs par savu jomu, neiejaucoties otra darbā: Edža – par klientiem, es – par virtuvi. Ziemas sezonā paralēli es strādāji arī citur, piemēram, “MC2” restorāna virtuvē, kur bija pieeja izciliem produktiem, un Latviešu Biedrības namā klāju banketus šefa Jura Apeiņa vadībā, kas man deva iespēju nodibināt labus kontaktus ar vēstniekiem un arī doties pašam pastrādāt uz ārzemēm banketos un privātās pieņemšanās. Tā bija unikāla darba pieredze kaut vai no tā viedokļa, ka iepazīt produktus ārzemēs. Pie mums tajā laikā bija viena veida cukurs, parasti Jelgavas, bet tur – vismaz septiņi dažādi! (Smejas.)

Fotomirklis ar šefpavāru Mārtiņu Rītiņu restorānā “Riviera”.

Kāds bija nākamais nopietnais pagrieziena punkts karjerā?

Pusotru gadu ilgs darbs kā privātpavāram vienā ģimenē, kas, kā izrādās, ir sarežģītāk nekā būt pavāram kādā viesnīcas ķēdē. Jebkurā momentā var uzrasties neplānoti ciemiņi. Piemēram, šefam dzimšanas diena, viesi nav gaidīti un es divas nedēļas iepriekš plānoju septiņu kārtu ģimenes pusdienas ar pārliecību, ka uztaisīšu visu visgaršīgāko, kas šefam garšo, piemēram, pasūtu omārus no Francijas. Virtuvē esmu viens, man nav ne sagatavju, ne palīgu un finālā pusdienas no četriem cilvēkiem tajā dienā pārvēršas uz astoņiem! Neko darīt, nācās izstiept ēdienus uz visiem. Atceros, kā šefs pienāk pie manis un prasa: “Jančuk, viss ir nenormāli garšīgi, bet otrais ēdiens arī būs?” (Smejas.)

Jānis ar Eduardu Jakuševski restorāna “Riviera” dzimšanas dienas ballītē.

Un kā Tu nonāci līdz “Riviera” restorāna izveidei?

“Italissimo” telpās iepriekš bija latviešu stila restorāns “Pie Kristapa kunga”, kuram es palīdzēju izstrādāt ēdienkarti un kur es iepazinos ar Ruslanu Ražņaku – tagadējo “Riviera” partneri. Pateicoties viņam, es uz trim gadiem aizbraucu pastrādāt uz restorānu Sanktpēterburgā, kur man radās iespēja izveidot gardēžu klubiņu un pasniegt meistarklases, kā arī paceļot pa pasauli kā privātšefam uz pasākumiem. Ģimenes dēļ es atgriezos Latvijā un arī paliku šeit, lai gan bija idejas vēl paceļot, jo bija 2008. gada krīze. Kopā ar Eduardu iesaistījos dažos ēdināšanas projektos, līdz parādījās izdevība atvērt “Riviera”: Ruslans kā investors un mēs – Eduards, es un Marija Pavlovska kā darītāji. Daudzi neticēja, ka mums izdosies noturēties krīzes laikā, bet rezultātā mums bija tik daudz darba, ka knapi tikām galā un pat bija jāiet pagalmā vienam uz otru pabļaut. (Smejas.) Pašā sākumā mēs tur vispār dzīvojām. Man nedēļas laikā bija tikai puse dienas brīva svētdienā, un es principā darbojos autopilotā. Ļoti daudz darba!

Restorāna “Riviera” komanda, svinot savu 1 gada jubileju (foto augšā) un 5 gadus (foto lejā).

Ir kāds kuriozs iespiedies atmiņā?

Mums ēdienkartē katrs ēdiens sākotnēji bija ar citu garnīru un mērcēm. Vienā brīdī tomēr sapratām, ka lielās slodzes dēļ mēs to visu izdarīt nevaram, tāpēc visus ēdienus sākām pasniegt ar grilētiem dārzeņiem. Bija trīs mērces un grilēti dārzeņi, viss. Tad pienāca mirklis, kad virtuvē darbs nostabilizējās, jo mums uzradās spēcīgi pavāri, un varējām atgriezties pie sākotnējās ēdienkartes. Bet klienti sāka sūdzēties: “Kas noticis? Dārzeņi aptrūkušies, vai?” Viesmīlis skaidro, ka ēdienkartē paredzētais jērs tiek pasniegts ar spinātiem un baklažānu biezeni, bet klients jau tā pieradis pie grilētajiem dārzeņiem, ka viņam nevajag tos spinātus! Dodiet ierastos grilētos dārzeņus! (Smejas.)

Restorāna “Riviera” komanda 2015. gadā, pārceļoties uz jaunām telpām. Bildē zemāk – Jānis ar Eduardu un viesiem jaunā restorāna terasē

Un kā tu tiki pie “Italissimo”?

Aiz garlaicības no atpūtas! (Smejas.) Kad “Riviera” jau bija nostabilizējies projekts, man radās vēlme par nopelnīto naudu atpūsties, tāpēc mēs ar sievu sākām daudz ceļot un mums pieteicās pirmais bērniņš. Es arvien mazāk strādāju virtuvē, toties pievērsos ēdienkartes pulēšanai, slīpējot detaļas. Būtībā strādāju izklaides pēc. Tas bija arī laiks, kad “Riviera” sāka iet arvien augšup. Tagad es zinu, ka tas ir laiks no trīs līdz pieciem gadiem kopš restorāna atvēršanas, kad projekts sasniedz šo stadiju. Kad dēls aizgāja dārziņā, rokas palika pavisam brīvas un es aizdomājos, ko darīt tālāk. Pamanīju, ka restorāns “Pie Kristapa kunga” nīkuļoja. Ruslans man prasīja padomu, bet vienīgais, ko es varēju ieteikt ir – apdrošināt, nodedzināt un uztaisīt jaunu! (Joko.) Es patiešām nebiju sapņojis par latviešu virtuvi un strādāt uz tūristiem, nē! Tāpēc sarunājam, ka taisīsim šeit vaļā jaunu itāļu restorānu.

No kurienes Tev mīlestība pret itāļu ēdieniem?

Pateicoties pirmajai darbavietai, kur iepazinos ar savu sieviņu. Mums pat bija plāns pārcelties dzīvot uz Itāliju, taču ir tas teiciens – nejauc emigrāciju ar tūrismu. Tā kā mums bija izdevība ik pa laikam padzīvoties Itālijā pie sievas māsām, es sapratu, ka es tur dzīvot vispār negribu. Labāk ir tur būt ciemiņa statusā.

Jānis kopā ar sievu Jekaterīnu.

Un kā veicās ar jaunā restorāna atvēršanu?

Sākumā biju domājis, ka ies gludi, jo man bija spēcīga restorāna vīzija, telpas un virtuve jau bija daudz maz labā līmenī, kas lielus ieguldījumus neprasīja, un budžets arī bija piemērots. Bet tad ģimenē pieteicās dvīņi un sākās veselības problēmas, kuras nācās risināt vienlaicīgi ar restorāna pārbūvi, tāpēc dzīve iegriezās traki neparedzamā virpulī! Tas prasīja milzīgus finanšu un manus resursus pusotra gada garumā. Rezultātā 2018. gada beigās naudas vairs nebija necik un uz paredzēto restorāna atvēršanas laiku es nokļuvu slimnīcā, kur man izgrieza žultspūsli. Ēdienkarti es sastādīju, esot slimnīcā, kas nozīmē – nevienu ēdienu pats īsti nebiju gatavojis un biju nobriedis pašam sliktākajam scenārijam ar vēršanos ciet. Taču restorāns tika atvērts, un, pateicoties jaudīgajai komandai, noturējās salīdzinoši labi. No sākotnējās komandas daudzi šeit strādā vēl joprojām, un es varu uzticēties, piemēram, ziemas sezonās aizbraucot ar ģimeni dzīvot uz Tenerifi un atstājot restorānu drošās rokās.

No slimnīcas vadīt restorāna virtuvi – tas ir kas nedzirdēts!

Sākumā restorānam bija gan labās, gan sliktās dienas. No mana skatu punkta, slikto dienu bija vairāk nekā labo, tāpēc biju jau izdomājis, ka jāver ciet, kamēr nav pavisam sagrauta reputācija. Atceros, ka draugs šefpavārs Ingmārs Ladigs man atsūtīja ziņu, ka ŗestorānu kritiķis “Ēstmīlis” bijis paēst “Italissimo”. Sākumā domāju: “Tiešām man to vajag lasīt?!” Bet tad es īsziņā izlasīju “Lai dzīvo itāļu karalis!” un nopūtos – fūūū!!! Tu guli izmocīts slimnīcā, tev visur ir trubas, blakus svešs onkulītis tādā pašā kondīcijā, un tev atsūta atsauksmi par tavu restorānu. Nu, ak mans dievs! (Smejas.) Jo pirms tam, kad viņš bija rakstījis atsauksmi par “Riviera”, tur bija sava daļa kritikas ēdieniem, ko es pats servēju, tāpēc es jau biju sagatavojies pašam sliktākajam…

Izejot cauri šai pieredzei, ko Tu ieteiktu jaunam censonim, kas vēlētos atvērt savu restorānu?

Nedarīt to! (Smejas.) Restorāns ir augsta riska investīcija. Lai atvērtu savu restorānu, ir jābūt profesionālim vismaz vienā no frontēm – virtuvē, zālē vai finansēs. No manas pieredzes, labāk lai tā ir zāle ar klientu apkalpošanu.

Fotomirklī Jānis ar draugu šefpavāru Juri Apeini (pa kreisi) un viņa viesiem restorānā “Riviera”.

Kā Tu iepazinies ar GEMOSS?

Strādājot restorānā “Amfora” un pateicoties virtuves tehnikai. Kas interesanti – nevis tradicionāli, meklējot traukus, bet tieši, pasūtot virtuves tehniku. Pēc tam “Pie Kristapa kunga” es pirms divdesmit gadiem pasūtīju GEMOSĀ šķīvjus no STEELITE, ar kuriem strādāju vēl joprojām. Super dārgi, bet nenokaujami – laba investīcija!

Un ko Tu novēli mums jubilejā?

Turpināt tādā pašā garā! Jo kur vēl doties, kad tev jau ir visi niknākie ieroči – tehnika, trauki, aprīkojums – un nopietnas konkurences Latvijā nav? Tikai uz priekšu, kā līdz šim!

Ko Tu darīsi pēc 10 gadiem, kad GEMOSS svinēs 40 gadu jubileju?

Es atnākšu! (Smejas.) Bet, ja nopietni, es domāju, ka turpināšu dzīvot viegli un darīt to, ko tagad daru “Riviera” – strādāt pie jauniem, sezonāliem piedāvājumiem: baltie sparģeļi, gailenes, skrejmenca un trifeles. Tās man patīk vislabāk! Nekad nesaki nekad, bet es patiešām vairs nevēršu vaļā nevienu restorānu un neiesaistīšos nevienā citā ēdināšanas projektā. “Italissimo” ir mans mūža restorāns, kuru es turpināšu slīpēt un slīpēt, kamēr vien man būs darāmo darbu saraksts.

Rakstā izmantotas fotogrāfijas no Jāņa Sokolovska privātā arhīva.