Saruna ar Māri Jansonu – pavāru un drosmīgu veikalnieku

Uz restorāna KEST “skatuves” otrajā stāvā nokļūstam caur “aizkulisēm” pirmajā stāvā. Redzam vairākas ražošanas telpas, virtuves aprīkojumu, iepakošanas stacijas un darbiniekus, kas aktīvi rosās. Sākumā apjūkam, jo cerējām ieraudzīt klusu restorāna virtuvi, bet attopamies noslogotā ražotnē. KEST šefpavārs Māris Jansons pieņēmis jaunu profesionālo izaicinājumu – kļūt par ražotāju un veikalnieku papildus saimniekošanai restorānā Cēsīs. Covid pandēmijas laikā tapušais ēdienu piegādes koncepts KEST AT HOME nu ir rezultējies ar divām “vēstniecībām” Rīgā, kas atrodas zem viena jumta ar lielveikaliem SKY Berģos un K.Ulmaņa gatvē, tādēļ ik dienas tiek aktīvi strādāts, lai veikaliem nodrošinātu svaigu produkciju.

Sarunas laikā mēs nokļūsim arī līdz šim negaidītajam profesionālajam pavērsienam, bet tagad sākam interviju ar savu ierasto GEMOSS jautājumu:

Māri, ko Tu darīji 1993. gadā?

Es vēl mācījos pamatskolā. 1995. gadā pēc 9. klases es iestājos Jāņmuižas lauksaimniecības skolā pavāros, kur nomācījos trīs gadus. Toreiz tas viņiem bija pirmais gads, eksperimentālā grupa, kurai nebija iestājeksāmenu – ņēma visus pēc kārtas. Tas man tieši derēja manu atzīmju dēļ. (Smejas.)

Bet kā Tu izvēlējies profesiju?

Es sapratu, ka nebūšu nekāds celtnieks, slaucējs un galdnieks, ko tur vēl varēja apgūt. Diezin vai bija nojausma, ka es kļūšu par nopietnu pavāru, bet no bērnības ar ēdienu sasaiste bija, jo tēvs labi gatavoja. Viņam ļoti patika sacept gaļiņu, sīpolus, kotletes, vēl bukstiņputru es atceros. Tie bija tādi kārtīgi padomju ēdieni, lai var labi paēst! Tas viņam bija svarīgi. Mamma vairāk atbildēja par marinēšanu, kompotiem, ievārījumiem un kūciņām.

Kas bija Tava pirmā prakses vieta?

Autoremonta rūpnīcā Cēsīs. “Točka”, belaši, aukstā zupa 80 darbiniekiem. Nostrādāju vienu praksi un man jau bija sarunāta nākamā, bet mana krustmāte Rīgā televīzijā izdzirdēja, ka slavenais Mārtiņš Rītiņš meklē praktikantus un mani pieteica. Tas bija kāds 1997. gads. Es vēl kā tagad atceros, ka no rīta guļu gultā, neko negribas, nu kāda tur vēl Rīga? Bet mani pielauza, un mēs kāpām autobusā.

Un tā tu tikies ar Mārtiņu Rītiņu?

Jā! Viņš stāv koridora galā, un mēs satiekamies, runājam. Viņš man prasa: “Kā tev ar pavārmākslu?” Es atbildu: “Nenormāli patīk!” (Smejas.) Nulle! Apaļa nulle tak bija! Vispār neko no tā nesapratu!

Tā izglītība bija tāda švaka tanī laikā?

Nekas jau nav mainījies arī tagad! Ja mēs bijām kursā kādi 30 un absolvējām 20, bet reāli šajā profesijā strādā tikai kādi trīs... Tas pats notiek vēl joprojām.

Tātad no Cēsīm pārcēlies uz Rīgu.

Jā, dzīvoju pie krustmātes, katru dienu braucu uz praksi, bija sarunāts tikai viens mēnesis – aprīlis. Darbs bija nomazgāt un sagatavot dārzeņus. Mans prakses vadītājs Kristaps Zariņš pēc tam man piedāvāja palikt strādāt uz vasaru par pavāra palīgu. Vasara pagāja, skola bija beigusies, un tā es arī tur paliku strādāt deviņus gadus.

Bildē Māris ar Mārtiņu Rītiņu restorāna “Vincents” virtuvē.

Tā bija īstā pavārskola!

Pirmie spināti, garneles, ananāss, steiks – kas tas tāds tajā laikā, deviņdesmitajos gados? Mēs ar Kasparu Jansonu bijām pirmie, kas Latvijā sāka rullēt suši.

Mārtiņš Rītiņš jau tad to visu mācēja? Tolaik interneta jau vēl nebija.

Viņam bija super daudz grāmatu, un regulāri no Anglijas pienāca glaunie žurnāli “Restaurator”, “BBC Food” un citi. Tā mēs bijām spiesti lasīt un laika gaitā iemācīties angļu valodu. Mums bija biznesa pusdienas ar trim ēdieniem, kas katru nedēļu mainījās. Receptes ņēmām no šīm grāmatām un žurnāliem. Vēl pa vidu bija prezidentu un ārvalstu augsto viesu uzņemšanas, braukšanas uz ārzemēm banketos un dinejās, kur Mārtiņš ņēma sev līdzi tos, kas dara, nečīkst un nebubina.

Tātad Tu kvalificējies “nečīkst un nebubina” statusam?

Es pēc rakstura esmu “bezkonfliktu” cilvēks, tāpēc domāju, ka mani varēja toreiz viegli lauzt un locīt. Kad Kaspars Jansons 2004. gadā aizgāja strādāt uz “Bergu”, es paliku divus gadus strādāt kā šefa labā roka. Būtībā apguvu kārtīgi savu profesiju kā kādreiz bija ierasts senākos laikos, kad meistars paņēma zelli un izdresēja. Mārtiņš man bija kā tēvs diendienā. Tā vide arī bija kvalitatīva, profesionāla, godīga un uzticama, lai es labi attīstītos.

Vai raudāt arī vajadzēja?

Kādas divas reizes. Trešās reizes nebija, jo es pateicu – ja būs trešā reize, tad es eju projām.

Tu juties aizskarts?

Tāda bija pirmā reize. Mēs vakarā dedzinājām creme brule. Mārtiņš bija tikko atbraucis no Itālijas un ieraudzīja, ka krēms nav nodedzināts kā vajag līdz kraukšķītim. Un viņš to trauciņu pret sienu: “Es te tikko atbraucu, un jau sūdzības, ka jūs nevarat izdarīt! Jums vienalga, jums jau tikai tusiņi prātā!” Es aizgāju uz noliktavu it kā kaut ko skaitīt, bet man asaras... Protams, ka es biju vainīgs, jo creme brule nebija nodedzināts tā, lai būtu super karamele! Ļoti emocionāli uztvēru.

Un otrā reize?

Pavisam stulba, bet pats vainīgs! (Smejas.) Bija mums tāda Intiņa, kas angļu valodu nezināja. Un es, kā jau āksts, viņai mācīju, kā jāsveicina Mārtiņš no rīta: “Kad viņš nāk, tu viņam: F* you, Mārtiņ, F* you, Mārtiņ!” Nu pilnīgs losis! (Smejas.) Bet Mārtiņam turpat ofiss aiz stūra. Kaspars nāk man garām un saka: “Tu zini, ka Mārtiņš visu dzirdēja?” Ak, man dievs! Paliku balts uz vietas! Mārtiņš mani iesauc kabinetā: “Tu esi tik liels izaudzis šajās kedās!...” Nu tā riktīgi emocionāli pazemoja! Es apdomājos un atbildēju, ka esmu diezgan daudz raudājis bērnībā un šeit to darīt nevēlos. Es gribu nāk uz darbu ar prieku, smaidu un labām emocijām. Es šeit neesmu ieradies raudāt. Kopš tās reizes mums ar Mārtiņu izveidojās pilnīgi citādākas attiecības. Mēs izrunājāmies un kļuvām par labiem čomiem.

Bildē Māris ar Aleksandru Žiļuku pavāru konkursā 2003. gadā pirms uzvarētāju godalgu saņemšanas.

Un kā Tu tomēr devies prom no viņa?

Es jau kādas reizes trīs gāju prom, bet viņš mani vienmēr atrunāja. Tad 2006. gadā atnāca strādāt Aleksandrs Žiļuks, kas kļuva par Mārtiņa jauno mīluli. Es iekšēji sajutu konkurenci un sapratu, ka man ir laiks doties tālāk. Nonācu restorānā “La Boheme”, kur strādāju ar pamatēdieniem sev zināmā komandā un ērti pavadīju trīs gadus. 2009. gadā bija ekonomiskā krīze ar algas samazināšanu, kam es pateicu nē, un pievērsos jauniem projektiem kopā ar draugiem Oskaru Skaru, Ronaldu Vītolu, Jāni Paeglīti un Aināru Sprinģi, kas mani piesaistīja savām idejām kā šefpavāru. Atvērām trīs kafejnīcas lidostā 2010. gadā, un paralēli krīzes laikā plānojām super dārgā restorāna “Bibliotēka Nr. 1” atvēršanu 2011. gadā. Visi teica, ka jūs esat debili! (Smejas.)

Pastāsti par “Bibliotēkas” tapšanu!

Es biju jau diezgan daudz pabraukājis pa pasauli un zināju, ko gribu. Piemēram, Čikāgā noskatīju galdu bez galdautiem, tikai ar vienu salveti. Konceptu diezgan ilgi štukojām kopā ar Māri Gaili. Tas nebija tā uz sitiena! Tur visas detaļas bija pārdomātas – katra glāze, šķīvis, mēbeles. Nebija nekādu ierobežojumu – vienkārši dari, ko tik vien vari iedomāties! Iedomājies, māksliniekam iedot brīvību! Tie bija pieci episki gadi “Bibliotēkā”… (Smaida.)

Laikam restorāns visu to laiku noturēja augsto atzinību.

Četrus gadus es noturējos otrajā vietā aiz Mārtiņa, tā arī neapdzinu.

Vai Tev bija plāns?

Nē! (Smejas.) Es neuzskatīju sevi par tik labu. Varbūt nē… Zini, ēdienu ziņā Mārtiņš kopēja visu no grāmatas. Viņam pat bija teiciens – sākumā iemācies atdarināt un tad taisi savu ēdienu. Un tā ir taisnība. Ja ēdienu ziņā es varētu uztaisīt labāk, tad atkārtot to harizmu, kas piemita Mārtiņam, kā viņš visu organizēja un pasniedza – tas nu gan nav iespējams.

Kāpēc beidzās karjera “Bibiliotēkā”?

Es vienkārši izdegu. Bija fantastiski sasniegumi, piemēram, degustāciju ēdienkartes super labā līmenī un labākais brančs Latvijā. 

O, jā, tas bija vareni! Tu biji ļoti dāsns savos brančos.

Tajā laikā brančs jau kādu gadu bija trends Latvijā, bet man nebija ar to nekādas pieredzes. Gribēju noskaidrot labākās branča tradīcijas, tāpēc aizbraucu uz Berlīnes “Kempinski” viesnīcu pie Brandenburgas vārtiem. Brančs tur maksāja 80 eiro, pie ieejas sarkanais paklājs un sagaidītājs hūtē, viesi – vecie vācu aristokrāti, super bagāti. Tur bija piecas istabas – katrā sava tematika, ko nav iespējams atkārtot. Tur es sapratu branča būtību pēc labākās etiķetes. Piemēram, to, ka jābūt maziem šķīvīšiem, ko viesmīlis regulāri nokopj, kad viesis ir piecēlies no galda, un papildina glāzi ar dzērienu. Tur es sapratu, ka brančā pie galda iet piecas reizes ir pieklājīgi, jo tas ir garš baudīšanas process. Kad es atbraucu atpakaļ, man bija skaidrs, ko es gribu. Manai mākslinieka dvēselei bija brīva vaļa darboties, bet es izdegu tā visa apjoma dēļ. Mums bija kādi trīs miljoni apgrozījums gadā, pasākums pasākuma galā. Vienā brīdī es atnāku uz darbu un saprotu, ka mani viss apmierina. Un tā nevar būt! Tas bija brīdis, kad es sapratu – viss, ir jāiet prom. “Bibliotēkas” kuģis gāja uz priekšu pilnās burās.

Bildē Māris ar šefpavāru Ēriku Dreibantu, smeļoties jaunu pieredzi Dānijā radošā seminārā pie pasaulslavenā restorāna “Noma” līdzīpašnieka.

Un kā Tu nonāci atpakaļ Cēsīs?

Vienos pilsētas svētkos es šeit satikos ar Ēriku Dreibantu, kurš mani iepazīstināja tuvāk ar Gundaru Skudriņu. Viņš man piedāvāja brūža telpas, kurās varētu atvērt restorānu. Bet tad parādījās ziņa, ka bankrotējis “Izsalkušais Jānis”, kas strādāja šinīs KEST telpās pirms tam, un mēs kā vienīgie pieteicāmies uz telpu izsoli 2017. gadā. Tā nu mēs KEST vērām vaļā divus ar pus gadus, jo man bija vajadzīgs laiks, lai pārvāktos uz dzīvi šeit un atjaunotos darbam. 

Kāds bija sākotnējais KEST koncepts?

Vēl tagad smiekli nāk – būs klasisks Cēsu restorāns! Cūkas ribiņas, forele, izlejamais alus, bez galdautiem. Es pilnīgi neko citu nevarēju iedomāties, ko vēl šeit vajadzētu? Tā mēs kādu gadu padarbojāmies ar banketiem un citiem ēdināšanas projektiem. Bet tradicionālu restorānu tā arī neatvērām, un es pat ēdienkarti neuzrakstīju.

Kas mainījās?

Pie manis uz interviju atbrauca viens ukraiņu žurnālists un uzdeva jautājumu: “Kāpēc man pie tevis braukt?” Tas man lika aizdomāties – nu, kurš pie manis brauks uz tām manām ribiņām vai foreli? Es neesmu ne Gordons Ramzijs, ne Džeimijs Olivers. Nekas tāds nenotiks – ir vajadzīgi tik populāri un sulīgi pavāri, lai pie viņiem dzītos visa Latvija. Nebūs! Un tad nāca ideja iet pilnībā pret straumi un izveidot “fine dining tasting menu” restorānu – būtībā pirmo šāda tipa vietu ārpus Rīgas. Arī Rīgā tolaik vēl nebija tāda restorāna, kas strādātu tikai ar degustāciju ēdienkarti, jo Latvija tam vēl nebija gatava. Tad nu ķērāmies klāt šim konceptam, un arī tapa mūsu pretējā zāle “after lounge”, kur aizvest cilvēkus pēc tam uz kafiju vai konjaku, kad divu stundu garās vakariņas ieturētas. Sākumā tur bija doma taisīt kulinārijas veikalu – olas, piens, svaigi cepta maizīte. 
 

Hmm, varētu būt arī, ka būtu aizgājis?

Nezinu, varbūt… Bet man jau tagad ir kulinārijas veikals Rīgā! (Smejas.)

Un vēl Tu pavisam nesen, pandēmijas laikā arī recepšu grāmatu “Pļava” uzrakstīji.

Jā, viss izvērtās pavisam ne tā, kā es biju iedomājies. (Nopūšas.) Divas nedēļas pirms mūsu restorāna atvēršanas ieradās pandēmija. Sajūta tāda – divus gadus tu gatavojies olimpiādei, bet tu nebrauksi ar šo autobusu… Un ko nu? Visi pavāri sāka nodarboties ar citiem projektiem, piemēram, cept savu maizīti. Bet es domāju – nu kam vajag tās manas kotletes Cēsīs? Metu kautrību pie malas un apzvanīju savus klientus ar ziņu, ka taisu ēdienu kasti par 100 eiro, ko varēs dabūt piektdien. Un tā tapa KEST AT HOME, ar ko es pilnībā nostrādāju pirmo pandēmijas mēnesi, kad restorāni bija slēgti. Tad nāca vasara, kad visi bija ieslēgti Latvijā, ka man likās – sapnis nu ir piepildījies! Pusotru mēnesi uz priekšu restorāns pilnībā rezervēts no ceturtdienas līdz svētdienai ar diviem vakariņu laikiem. Fantastika! Tāda tā kā traka iemīlēšanās! (Smejas.)

Un kā tagad ar ēdienu piegādēm?

Mēs to vairs nedarām, jo visa enerģija pārgāja uz veikaliem. Bet sākumā, kad atvērām restorānu, piegādes uz Rīgu neapturējām, jo es sapratu, ka rudenī varam palikt bez darba. Taču tā nenotika, un ar ēdienu piegādēm nostrādājām pilnus divus gadus bez valsts atbalstiem. Ļoti interesanta pieredze ar visu loģistiku un pakošanu, traks laiks!

Vispār baigā drosme, kad esi iesprostots bezizejā.

Jā, vēl iedomājies – katru nedēļu 12 jauni ēdieni! Pat iemācījos un uztaisīju pats savu interneta veikalu, lai klientiem vieglāk veikt pasūtījumus. Vēlāk konstatēju, ka man tur bija ap 900 ēdieniem “salādēti” visa perioda laikā. Tas bija episki!

Un kā Tu kļuvi par veikalnieku?

Sākotnēji bija sadarbība ar STOCKMANN, kurā varēja nopirkt manus fasētos salātus, bet tur īpaši neveicās. Tad es piedāvāju šādu ideju SKY – nopirku ledusskapi, aplīmēju un izvietoju tur savus gatavos ēdienus. Šis labi strādāja visu 2022. gada vasaru, un, kad septembrī SKY vēra vaļā savu jauno veikalu Berģos, man piedāvāja izmēģināt lielāku apjomu. Veikals? Man būs veikals? Veseli 24 kvadrāti! (Smejas.)

Kā tapa sortiments?

Tā kā bijām jau nodarbojušies ar ēdienu piegādi divus gadus, tad es jau zināju, kas cilvēkiem patīk un kādi ēdieni ir iecienītākie.

Un kā Tev Berģos sokas?

Patiesībā divreiz labāk, nekā sākotnēji biju cerējis. 2023. gada 8. septembrī apritēja gads, kopš atvērāmies. Domāju, ka šo veiksmi var saistīt ar to, ka mēs pandēmijā jau bijām pabarojuši klientus tuvējā apkārtnē. Savukārt tagad viņi vairs nesūta mūsu ēdienu uz mājām, bet iebrauc veikalā pēc svaiga. Tas ir daudz ērtāk, un veikals arī jūtas stabili. 

Baigā drosme, Māri!

Man nebija variantu! Ja nebūtu veikala, mēs iepriekšējo ziemu nebūtu izdzīvojuši, jo, piemēram, mums par elektrību vienā mēnesī rēķins bija uz sešiem tūkstošiem. Un es saprotu, ka nākamā ziema ne ar ko neatšķirsies, nekas lētāks nepaliks. Tāpēc mēs ar Gundaru saņēmām drosmi un pateicām jā otrajam KEST AT HOME veikalam SKY Kārļa Ulmaņa gatvē, lai nosegtu Jūrmalas virzienu. (Saruna notiek 2023. gada rudenī – laikā, kad otrs veikals vēl top un tiek meklēti pārdevēji.) Tas būs divreiz lielāks nekā Berģos. Domāju, ka ies labi, tāpēc mēs gatavojamies “zaparai”. Galvenais, lai nenes būtiskus zaudējumus.

Kas Tev pa šo laiku bijis grūtākais, ko apgūt?

Produktivitāte. Tā ir svarīga ražošanā. Katra kustība aizņem laiku, tāpēc tai jābūt pārdomātai. Tas man bija kaut kas jauns, kas man nebija mācīts un bija tik grūti panākt produktivitāti! Esot vagas galā, kad piecelies un paskaties uz sadarīto no tāda kopējā skata, tā bilde ir skaista. Taču, kad esi pats iekšā bedrē un roc kartupeļus, tad tā neliekas. Augšā, lejā, kritumi, kāpumi, pacietība, dusmas, viss iet cauri. Piemēram, vakar no Berģiem atveda atpakaļ visas poke bļodas, jo rīsi bija nekvalitatīvi izvārīti – cieti un graudaini. Man dusmas, sapsihojos un nopirku normālu suši katlu! Tādos brīžos liekas, ka viss lūzt un plīst. Bet, kad pacelies virs tās ikdienas un novērtē kopējo bildi – ā, trīs gadi jau pagājuši un tik daudz sastrādāts, nav tik traki!

 
Vai Tev tomēr nav bijusi vēlme atgriezties pie tradicionālā restorāna ar pilno darba laiku?

Zini, nu jau vairs nē. Ar esošo konceptu – veikali, banketi un restorāns nedēļas nogalē – jūtos stabili. Es nogaidīšu, kad “Michelin” ienāks Latvijā. Manuprāt, tad kaut kas pamainīsies, jo ceru, ka sāks vairāk attīstīties kulinārijas tūrisms. Tā bija Skandināvijā un mēs tagad ejam to pašu ceļu, tikai ar 20 gadu nokavēšanos. Pavāram ir ļoti liels izaicinājums dabūt klientu uz Cēsīm.

Pastāsti par sadarbību ar GEMOSS!

Es īsti tos pirmsākumus neatceros. Iespējams, tas bija 1998. gads, kad restorāna vajadzībām braucām iepirkties uz Mūkusalas ielu. Tur vēl bija apaļais angārs. Vispār GEMOSS ir neatņemama, stabila dzīves sastāvdaļa. Līdzīgi kā meitenes, kad aiziet uz drēbju veikalu un pavada tur stundām mēroties, tāpat es pa GEMOSU varu dzīvoties. Šitādu panniņu, tāds rokturītis, šitāds kausiņš… Ah! Kad jau esi šefpavārs, tad ir iespēja tērēties. Kā tev jauns ēdiens, tā vajag desmit jaunus šķīvjus. Un tik raksta pavadzīmes! Tā ir spēļu vieta pavāram. Tā ir vieta, kur es nenogurstu, jo paveras cita interese. Vēl tur var satikt savas nozares cilvēkus. Šodien es tur biju, gandrīz netiku ārā, jo kamēr salasīju grozu, man uztaisīja kafiju, satiku vienu paziņu, tad vajadzēja parunāties ar otru paziņu, pēc tam vēl viens pienāk klāt un saka čau... Saskaitiet man, lūdzu, es beidzot gribu braukt tālāk! (Smejas.)
 

Māris 2023. gada novembrī, restorānam “KEST” saņemot “Michelin Guide” balvu “Service Award” par izcilu apkalpošanu.

Rakstā izmantoti foto no Māra Jansona privātā arhīva.