Piena šokolādes/citronu/kokosrieksta “Verrine” recepte

Vārds “verrine” izcēlies no franču vārda “verre” - glāze. Deserti glāzēs izskatās eleganti, ietver sevī dažādas tekstūras un garšas, kur katrs elements papildina nākāmo. Caurspīdīga glāze ļauj redzēt un baudīt katru slāni. Massimo piedāvā pārsteidzoši garšīgu piena šokolādes – citronu – kokosrieksta variāciju.

 

1. Itāļu meringa:

189g    olu baltums

316g    cukurs

105g    ūdens

 

Pagatavošana:

1) Sakuļ olu baltumus vidējā ātrumā. Paralēli uzvāra ūdeni ar cukuru līdz 118 C;

2) Pievieno sīrupu olu baltumiem. Kuļ apmērām 5-6 min vai kāmēr masa atdzisīs līdz 37 C.

 

2. Piena šokolādes muss:

12g      želatīns

70g      saldais krējums 35% (I)

80g      itāļu meringa

230g    Belcolade piena šokolāde 35%

500g    saldais krējums 35% (II)

 

Pagatavošana:

1) Iemercē želatīnu aukstā ūdenī;

2) Uzsilda saldo krējumu (I), izšķīdina tajā želatīnu un pievieno izkausētai piena šokolādei, visu seblendē ar rokas blenderi;

3) Šokolādes masai pievieno itāļu meringu, uzmanīgi samaisa;

4) Beigās iemaisa saputotu saldo krējumu (II) un pielieto uzreiz.

 

3. Šokolādes biskvīts:

375g    olu baltums

30g      albumīns

375g    cukurs

230g    Belcolade tumšā šokolāde 54%,

375g    mandeļu milti

115g    termoizturīgi šokolādes čipsi

 

Pagatavošana:

1) Sajauc nelielu cukura daudzumu ar albumīnu. Bļodā sakuļ olu baltumus mērenā ātrumā, pievieno cukura un albumīna maisījumu, tad pakāpeniski pievieno atlikušo cukuru;

2) Ar silikona lāpstiņu samaisa izkausētu šokolādi, trešdaļu sakultu olu baltumu, pievieno mandeļu miltus, šokolādes čipsus un divos etapos atlikušo sakultu olu baltumu;

3) Pārlej mīklu uz cepamplāti 40x60 cm, kura ir pārklāta ar cepampapīru vai silikona paklājiņu;

4) Cep 180 C 8-10 min. Ļauj atdzist. Tad izgriež nepieciešamā diametra biskvīta riņkus.

 

4. Citronu “Cremoso”:

100g    piens

10g      želatīns (pulveris, 200 Bloom)

50g      auksts ūdens (želatīnam)

300g    Belcolade baltā šokolāde 26,5 %

400g    saldais krējums 35 %

100g    citrona sula

10g      citrona miziņas

 

Pagatavošana:

1) Želatīnu iemercē aukstā ūdenī;

2) Pienu uzsilda līdz 50 C. Pievieno uzbriedušu želatīnu. Samaisa;

3) Uz ūdens peldes vai mikroviļņu krāsnī izkausē šokolādi. Pievieno pienu ar želatīnu. Samaisa ar rokas blenderi. Ļauj masai atdzist līdz 30 C;

4) Saputo saldo krējumu un uzmanīgi iemaisa šokolādes masā. Pievieno citronu sulu un sarīvētas citrona miziņas;

5) “Cremoso” pielieto uzreiz.

 

5. Kokosriekstu muss:

500g    piens

1          vaniļas pāksts

380g    kokosriekstu skaidiņas

600g    itāļu meringa masas

30g      želatīns

150g    ūdens

1300g   saldais krējums 35%

 

Pagatavošana:

1) Iemercē želatīnu aukstā ūdenī;

2) Katliņā uzsilda pienu ar vaniļas sēkliņām, pievieno kokosriekstu skaidiņas, samaisa, pievieno uzbriedušu želatīnu, samaisa; uzliek vāku, ļauj ievilkties un atdzist līdz 35C;

3) Pievieno masai itāļu meringu, samaisa;

4) Uzputo saldo krējumu un uzmanīgi pievieno masai;

5) Lej silikona pussfērās un sasaldē saldētāvā (12 h) vai ātrās saldēšanas iekārtā (30 min – 1h);

6) Pārklāj ar Martellato balto velūrkrāsu. 

 

6. Piena šokolādes “Sablee” :

150g    sviests

30g      Belcolade piena šokolāde

4g        sāls

90g      cukurs

80g      brūnais cukurs

80g      mandeļu milti

50g      olas

260g    milti

10g      vaņiļas ekstrakts Eurovanille

10g      kakao pulveris

15g      piena pulveris SOSA

 

Pagatavošana:

1) Miksera bļodā ar uzgali “lāpstiņa” samaisa sviestu, sāli, cukuru, brūno cukuru, mandeļu miltus, miltus, kakao pulveri un piena pulveri;

2) Pievieno izkausēto piena šokolādi, samaisa; pievieno olas un vaniļas ekstraktu, samaisa;

3) Ļauj mīklai atpūsties ledusskāpī 1 stundu;

4) Izrullē mīklu 2,5 mm biezu starp divām cepampapīra loksnēm;

5) Cep 160 C 12-15 min;

6) Salauž izceptu mīklu mazos gabaliņos.

 

Deserta veidošana:

1) No konditrejas maisa izspiež piena šokolādes musu, tad liek šokolādes biskvīta riņķi, citronu “cremoso”.

2) Vidū ievieto kokosriekstu musa sfēru (nopūš ar balto velūrkrāsu) un gar malu dekorē ar šokolādes “Sablee”.

3) Desertu dekorē ar svaigām ogām un šokolādes dekoriem.

 

Receptes autors: Massimo Carnio